UYGUR TÜRKLER’İNDE BESLENME VE YEMEK KÜLTÜRÜNE GENEL BİR BAKIŞ

Hazırlayan : Hamit Göktürk (hgokturk50@gmail.com)

Günümüzde Çin’in işgali altında bulunan Doğu Türkistan,Türklerinin en eski yerleştikleri bir coğrafi bir bölgedir. Bu ülkede halen yaşamakta olan Uygur Türkleri, ilk olarak yerleşik hayata geçen Türk boyu olması hesabiyle yüzyıllar boyu şekillenen gelenek ve görenekleri ve özgün kültürleri ile öne çıkmaktadır. Coğrafi olarak bölgenin kapalı olması ve diğer kültürlerle ile de sıkı ilişki kurma imkanından mahrum bulunması gibi özel şartlarından dolayı bölgeye ve Uygurlara özgü beslenme ve yemek kültürünü de geliştirmişlerdir.
Doğu Türkistan’in Tarım bölgesi, Türklerin geçmişi ve kültür ve medeniyetine dair taşıdığı izler ve günümüze kadar gelen kültür mirasları ile Türk tarihi ve kültürü bağlamında çok önemli bir yere sahiptir. Tarım bölgesinde bulunan ve çok kadim geçmişin izlerini taşıyan bulgulara göre teori geliştiren ABD.’lı Bilgin W.Morgan “ Dünya medeniyetinin sırrı ve onun anahtarı Tarım Bölgesinde saklıdır. Bu sır ve anahtar ne zaman bulunursa, dünya ve insanlık medeniyetinin sırrı de çözülecektir.” İfadesi ile bunun önemine dikkati çekmiştir.

Milletlerin beslenme ve yemek kültürü, çevre , coğrafi alan , iklim şartları, insanların beslenme alışkanlıkları, mevcut, kolay ve bol elde edilebilen ve işlenebilen, ve yenilebilir gıda maddeleri ve unsurların türlerine göre şekillenir.
Uygurlar tarihi gelişim süreci içinde, yemeğin malzemesi, yapılması, sunulması, görünüşü, tazeliği ve lezzetine yanı ağız tadına çok önem vermişlerdir.
Uygur yemekleri çok çeşitli olup, onların beslenme ve yemek kültüründe et ve tahıl temel madde olarak kabul edilmiştir.
Türklerin ilk yazılı belgesi niteliğindeki eseri Divan-İ Lugat-İt Türk’te Uygur yemekleri hakkında kayıtlı ilk bilgilere rastlayabiliriz. Halen Uygur Türklerinde kullanılan Tokaç (Tandır’da pişirilen bir çeşit ekmek)Kövşek(Mayalı Hamurdan yapılan ekmek) Kömeç(Ateş külünde pişirilen ekmek) Katlıma(Katmer) ve Çörek gibi ekmek çeşitlerine rastlanmaktadır. Yemeklerden ise, Tutmaç, Soğut (Mumbar)Kuvut (Kavrulmuş Darı unu şeker ve yağla karıştırılarak pişirilir ve genellik doğumda çok kan kaybeden Lohosalara yedirilir.) vebenzerileri gibi. Bunların sayısını çokça arttırmak mümkündür.
Uygurlar’daki beslenme ve yemek kültürünün en önemli özelliklerinden biri de,bir ailede pişirilen yemekten yakın komşulara ve yakınlarına dağıtılmasıdır. Bu adete Nisive (Nesibe = Nasiplenme) adı verilir.
Uygurlarda yemekle birlikte alkol esaslı içimlikilerin kullanılmasına rastlanmaz.İslam dinini yasakladığı bu tür İçkiler dini hassasiyet nedeniyle tüketilmez ve yemek ve beslenme kültüründe de yer almaz.
Uygurlar’da uzun tarihi süreçte yeni keşfedilen ve diğer çoğrafi bölgelerde bulunan bazı materyaller,sebzeler de zamanla beslenme ve yemek kültürüne dahil olmuştur. Örneğin çeşitli sebzelerin yağ çeşitli baharat ve etle kavrulmasından meydana gelen ve Sey adı verilen garnitör türü Uygur yemek ve beslenme kültürünün olmazsa olmazlarındandır.
Uygurlarda genellikle üç öğün yemek yenilir. Bu yemek ailenin ekonomik durumu ve yaşam şartlarına göre değişir. Sadece aile bireylerinin yemesi için pişirilen yemeğe Aile Tamağı(Aile Yemeği) adı veriler.
Diğer Türk boylarında olduğu gibi Uygur Türklerinide de misafire çok önem verilir. Eve gelen her misafire yakınlık uzaklık veya sosyal durumuna bakılmaksızın yemek pişirilir. Misafirin 10 rızık getirdiği, birin kendisi yiyip dokuzunu o ailede bıraktığına dair bir dini söyleme çok önemlidir. Eve gelen Misafire yemek ikram edilmemesi veya yapılmaması ayıp olarak karşılanır ve Misafir bunu kendisine gerekli değerin verilmediği anlamında kabul eder.
Misafirler için yapılan yemeğe Mihman Tamığı(Misafir yemeği) adı verilir. Misafire yapılan yemeklere ise, şekli,türü ve zamanına göre adlar verilmiştir. Gece geç saatte gelen misafir için yapılan genellikle çorba türünde olan yemeğe Harduk Aşı(Yorgunluk Aşı) denir.
Uygurlar eve gelen hanım misafirlere ayrıca.çok önem verirler.Onları ikram ile doyurduktan sonra,evinde kalan çocuklarına ve eşlerine götürmesi için yemek de hazırlar ve gönderir. Buna Zelle Aşı denir.
Dini ve milli Bayram günleri için de özel yemekler yapılır. Yapılan bu yemekler kendine özgü ayrıcalıklara sahip olup, milli ve yerel özellikler burada ön plana çıkar. Dini bayramlarda bayram sofrasına konulmak üzere Sanza,Poşkal Yağ Samsası,Boğursak, Tolguma Vb. isimlerle özel hamurdan yapılıp yağda kızartılan yemekler yapılır.
Türklerin binlerce yıllık Nevruz Bayramları Uygurlarda da çok önemlidir. Nevruz bayramı kutlamaları için özel Nevruz aşı yapılır.
Kandil günlerinde de evde yağ puratmak(Yağ Koklatmak) adeti vardır.Yağda kızartılan ve özel ve çeşitli hamurlardan yapılan yemekler yapılır eve Fatiha’ye gelenlere ikram edilir ve yakınlara ve komşulara da gönderiler.
Berat kandilinin kutlandığı günlerde mutlaka yağda pişirilen yemekler yapılır. O gün birkaç çeşit yemek yapılır aile bireyleri ve komşuların katılımı ile o gece tünenir.( O gece uyumadan sabaha kadar ibadet ile geçirilir.) Bu güne özel olarak Tünek adı verilir.
Ramazan günleri de çok önemlidir. Ramazan’ın bereketli geçmesi için her aile imkanlarını zorlar ve çeşitli ve bol yemekler yapar.Kendisinden başka komşulara de ikram ederler. İftarlatma (Akraba,yakınlar.komşular ve hatta mahalle halkına verilen toplu iftar ziyafeti )
Uygur Türkleri bundan başka Doğum’dan sonra Lohosa Anneye yedirilmek üzere özel yapılan yemekler(kelle-Paça, Haşlama et, Kebap ve benzeri kuvvetli ve ağır yemekler) , Yeni doğan bebeğin Kırkının çıktığı günde Bebeğin yıkanma merasimi için özel yapılan yemekler, Sünnet,ölüm vebenzeri özel günler için de özel yemekler yapılır ve bu hazırlanan yemekler özel ritüeller eşliğinde gelen misafirlere sunulur.
Uygur Türklerinde Beslenme ve Yemek kültüründe insan sağlığı ve tıp bilimi çok önemli yer tutar.
Hastalara,hastalığının türü ve özelliğine göre bazı yemekleri yasaklamak ve vermemek, bazı yemekleri ise yedirmek suretiyle hastanın rahatsızlığının hafifletilmesi ve daha sonra tamamen iyileşmesi sağlanmaya çalışılır.

Hastaya verilecek özel yemek çeşitleri üçe ayrılır.
1.Gizayı Mutlak(Mutlaka yedirilmesi gereken Yemek) beslenmek suretiyle vücudunun güçlenmesi için verilen yemekler
2. Devayi Gizayı(Tedavi Edici Yemek) önce hastayı tedavi eden ve daha sonra onu besleyen yemekler
3. Gizayi Devayi : Önce hastayı besleyici ve daha sonra tedavi edici yemekler

Uygur yemek ve beslenme kültüründe kullanılan takımlar ve mutfak gereçleri de önemlidir.
Mutfak araç ve gereçleri yemek yapmak,hazırlamak, sofraya taşımak ve ikram etmek işlevinde kullanırlar ve çok da önemlidir.
Her yemek her kazan’da pişirilmez ve pişirilemez
Anadolu’da Hingal adı verilen ve Uygur Türklerinin Mantu,Manta adını verdikleri buharda pişirilen bir çeşit yemek için Mantu Kazanı adı verilen özel bir tencere kullanılır.
Bu tencere Bakırcılar tarafından özel tasarlanmış olarak ve özel pişirme tekniklerine göre imal edilirler.
Bir çeşit kebap olan Dankan Kebabı Dankan adı verilen özel dökümden imal edilen pik kazanda hazırlanır.
Göşgirde adı verilen bir çeşit etli ekmek türü ise,ancak Tandır’da pişirilir.
Çeynek Şorpası adındaki Haşlama et ise, özel Porselen Çaydanlıklarda 3-5 saat aralığında özel olarak hazırlanır.

Çay kültürü de yemek ve beslenme kültürünün en önemli öğelerinden biridir.Çay hazırlanması ve ikramına çok önem verilir. Uygurlar her yemek öncesinde ve sonrasında mutlaka çay içerler. Çeşitli çay türlerinin yanında Yerel Tabipler tarafından çeşitli baharatlarının karışımından özel formülle yapılan bitki çayları de ilaç,yemeğin kolay sindirilmesi ve tedavi amaçlı olarak de tüketilir.

Uygur mutfağında kullanılan başlıca gereçler şunlardır ;
Tonur (Tandır) Zih (Şiş) Oçak,Kösey(Ağaç dalından yapılan ve odunların ocağa itilmesini sağlayan sopa)Lahşigir( Kıskaç ) Sufra(Sofra Keçi derisinden yapılan daire şeklinde ve üzerinde Hamur işlerinin yapıldığı ve içinde sürekli bir miktar mayanın ve un’un muhafaza edildiği, katlanan bir bez. ( Sufra ailede nesilden nesile intikal eder ve ailenin ve evin bereketini simgeler ve Kutsal kabul edilir.)
Gezne Das ( Ağaç veya bakırdan yapılan Leğen) Aştahta( Üzerinde hamurlu yemeklerin hazırlandığı ağaç tahta = Mutfak Tahtası) Kazan,Dankan(Bir çeşit Kebap kazanı pik dökümden mamul) Yağluğa(Et ve sebze kavurmaya yarayan kulplu kazan= Tava) Poza( Hamuru işlemeye ve şekil vermeye yarayan silindirik bir alet)
Norguç(Oklava) Repide, Kazan Tutkuç (Kazan kapağını veya kazanı sıcak iken kaldırmaya yarayan özel bezden yapılan tutmak) Tüküç (Ekmeğe desen vermek için kullanılan kollu,yuvarlak çivili ve tahtadan yapılan bir alet) Mantu Kazanı(Buharın basıncı ile yemek pişiren silindirik Bakırdan mamul bir kazan çeşidi) Çumuç(Kepçe) Kapgir(Kevgir)Çoyla(Makarna süzmeye yarayan bir çeşit süzgeç.Ağaç dallarından de örülerek yapılır)Koşuk(Kaşık) Koşukluk(Kaşıklık) Pilte Ligeni( Özel Leğmen Hamurunun işlendiği ve konulduğu Leğen)Sey Korisi(Legmen için kavrulan özel Sosun pişirildriği ve konulduğu uzun bir kazan türü) Çogun(Bakırdan Mamul Güğüm.) Çilek(Kova) Küp (Topraktan mamul su ve yağ kabı olarak kullanılan Küp) Tuz Kaçısı(Tuzluk,genellikle Su kabağı Tuzluk olarak kullanılır. ) Piçak(Bıçak) Kıngrak(Et doğramaya yarayan uzun bıçak) Keke(Keser) Palta(Balta) Elgek (Elek) Bel(Küçük el küreği= beli) Piçine ve piranık kılıpı(Börek çörek ve kuru pasta kalıbı) Peştamal(Peştamal)
Mutfak araç ve gereçleri büyük bir kısmı yerel sanatkarlar tarafından imal edilirler. Bunların tamamı yemeğin yapılması,taşınması ve ikram edilmesinde kullanılırlar.
Kaşık Uygur Türklerinin beslenme ve yemek kültüründe en çok kullanılan ve değer verilen aletlerden birisidir.Kaşık genelle Dut,kayısı ve Unnap ağaçlarından ve üzerine motifler işlenerek imal edilirler.

Büyük Türk Mutasavvufu,Divan-i Hikmet’in yazarı ve aynı zamanda Şair Hoca Ahmet Yesevi Hazretlerinin iyi bir kaşık ustası olduğu biliniyor., Yesevi Hz.lerinin Dergahı’nda imal ettiği kaşıkları Merkebinin Heybesine koyarak pazara saldığı,kaşığı satın alanların parasını yine o heybenin içine bıraktığı söylenir. Kendisi Türkistan Çoğrafyasında ve özellikle Doğu Türkistan’da Kaşıkçılık Mesleğinin Piri yani önderi olarak da bilinmekte ve sayılmaktadır.